16 g de sel fin
3 g de poivre moulu
2 pincées de 4 épices (cette année je n'avais pas de 4 épices, j'ai mis du 5 épices c'est pareil)
1 cuill à soupe de gros sel
Whisky ou Sauterne ou Cognac (un peu) (pour moi je mets du Whisky)
1 beau foie gras 500 g environ
Préchauffer votre four à 150° avec la lèchefrite remplie d'eau.
La veille, dans un grand saladier mettre de l'eau froide + gros sel pour couvrir entièrement le foie gras.
Ajouter des glaçons, et le laisser 12 h (perso quand je n'ai pas prévu assez de temps 3 heures suffisent). Cette opération a pour but en fait de faciliter le "déveinage" du foie, et d'enlever les dernières traces de sang. Il se tient mieux et c'est plus facile.
Le temps écoulé, sortir le foie, rincer et essuyer.
Poser votre foie sur un torchon propre. Séparer les deux lobes très délicatement pour ne pas abîmer le foie.
Enlever tous les petits filaments : soulever un filament avec la pointe d'un couteau, l'attraper avec du papier absorbant (pour ne pas que cela glisse)
et tirer tout doucement, pour ne pas abîmer le foie surtout. Retirer le
plus de filaments possible (ce qui évitera d'avoir les traces rouges
dans le foie). Réservez.
Cette année j'ai expérimenté une nouvelle façon de déveiner le foie :
technique que j'ai vue sur Cuisine TV avec je ne sais plus quel chef ?
Alors poser votre foie et repérer le départ des grosses veines sur le
bout le plus petit, puis prendre votre couteau et couper le foie dans
toute sa longueur juste au dessus mais vraiment à
frôler la veine. Séparer délicatement les deux morceaux puis attraper
au bout la veine et soulever doucement, vous enlevez ainsi tout d'un
coup avec les ramifications. J'ai tenté deux fois (iii !!!) cette année
et je dois dire que c'est pas mal comme technique.
Ensuite une fois les veines ôtées, rassembler vos deux côté de foie et continuer la recette.
Dans un bol, mélanger : sel fin + 1 pincée de sucre en poudre + poivre + le 4 épices.
Saupoudrer le lobe de votre foie de chaque côté.
Ranger votre foie dans une terrine côté rond au fond de la terrine, et tasser +++++++ (ne
pas hésiter à tasser) cela doit remplir toute la terrine sans aucun espace autour.
Verser l'alcool dessus.
Fermer la terrine avec le couvercle et le souder. Pour le souder vous prenez un peu de farine + un peu d'eau, mélanger pour obtenir une pâte très épaisse, et vous l'étalez au doigts tout autour du couvercle pour que rien ne s'échappe.
Mettre à cuire à 150°C dans la lèchefrite qui
contient de l'eau chaude, pendant 40 à 50 minutes suivant la grosseur
de votre foie (+/- 5 mn suivant la puissance de votre four).
Au bout de ce temps, deux solutions s'offrent à vous pour la réussite du foie :
1 - Au bout du temps de cuisson, ne pas ouvrir le four, l'éteindre bien entendu, et le laisser toute la nuit sans jamais ouvrir la porte du four, ceci pour qu'il refroidisse tout doucement.
2 - Au bout du temps de cuisson, sortir la terrine et l'envelopper dans un vêtement en laine pendant 12 H.
C'est pourquoi je préfère la solution n°1, il faut juste prévoir de ne pas avoir à utiliser le four !!! c'est tout.
Ensuite le lendemain matin (solution du four) mettre votre foie au réfrigérateur toujours dans sa terrine.
Et vous n'avez plus ensuite qu'à déguster....
A servir avec des petits toasts chauds.
C'est une recette de famille, que je fais depuis bien longtemps jamais déçue, si on prend un foie de qualité.
par le blog de swinguette49 et p'titchef.com
