Auteur: Sophie Seïté
Type de recette: Plat
Nb de personnes: 4
Ingrédients:
1 kg de gros topinambours
30 cl de crème liquide
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
20 cl de lait
100 g de noisettes avec leur peau
1 dose de chirorée Leroux
100 g de polenta précuite
huile d'olive
Préparation:
Préparez le lait aux noisettes :
Torréfiez les noisettes dans une poêle sèche puis mixez-les grossièrement.
Faites chauffer le lait, ajoutez les noisettes et la chicorée.
Réservez en laissant infuser.
Préparez la polenta :
Faites bouillir 30 cl d'eau dans une casserole.
Salez, ajoutez la polenta et mélangez 4 ou 5 minutes jusqu'à ce qu'elle ait épaissi.
Versez-la ensuite dans un plat en l'étalant sur une couche de 1 cm d'épaisseur et laissez-la durcir.
Préparez la crème de topinambours :
Épluchez les topinambours, rincez-les et coupez-les en gros morceaux.
Faites revenir dans l'huile d'olive.
Versez la crème et laissez cuire 20 minutes environ à feu doux et à couvert, jusqu'à ce que les topinambours soient tendres.
Salez, poivrez et mixez.
Détaillez la polenta en petits dés et faites-les dorer sur toutes les faces dans 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive.
Salez et poivrez le lait aux noisettes puis mixez-le pour que le mélange soit mousseux.
Dans le même temps, faites réchauffer la crème de topinambours.
Plongez les oeufs dans de l'eau frémissante durant 5 minutes puis écalez-les.
Versez la crème de topinambours dans 4 assiettes, répartissez les dés de polenta, ajoutez les oeufs mollets, l'émulsion de lait noisettes et servez aussitôt.
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