3 pâtes feuilletées (1 pour le fond, 1 pour le dessus, 1 pour la déco)
2 pigeons (Il vous faut environ 250 g de chair avec les abats après les avoir désossés)
450 g de cèpes
250 g de foie gras cru
125 g de jambon sec
100 g de lardons (fumés ou non, à votre convenance)
200 g de foies de volaille
50 g de pain rassis
4 échalotes
1 bouquet de persil
2 gousses d’ail
2 oeufs
2 cuillères à soupe d’Armagnac
1 pincée de fleur de sel
1 pincée de poivre
Pour la dorure :
1 jaune d’oeuf
1 cuillère à soupe d’eau
1 pincée de sel
Epluchez l’ail et l’échalote. Levez les filets des pigeons et réservez-les. Désossez les cuisses, les manchons, récupérez les foies et les gésiers.
Mettez la chair dans un saladier (sauf les filets), ajoutez les foies de volaille, le jambon, les gousses d’ail, les échalotes, le pain, le persil et passez au hachoir le tout.
Ajoutez ensuite l’Armagnac, le sel, le poivre et les oeufs battus en omelette. Mélangez et réservez.
Faites sauter les cèpes et coupez-les en dés.
Déposez une abaisse de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson. Recouvrez-la de la moitié de la farce puis d’une fiche couche de cèpes. Escalopez les suprêmes de pigeons, répartissez-les sur les cèpes et recouvrez de tranches de foie gras. Salez et poivrez bien ces deux dernières couches. Terminez en étalant par dessus le reste de farce.
Couvrez avec la seconde abaisse de pâte feuilletée. Soudez les 2 pâtes avec un peu de jaune d’oeuf ou en fronçant la pâte.
Ensuite 2 possibilité :
Soit vous avez envie de décorer et dans une troisième pâte vous découpez des motifs en forme de feuilles que vous déposez sur l’abaisse supérieure de la tourte.
Soit vous la laissez telle quelle.
Dans les 2 cas, il faut avant de l’enfourner, la dorer à l’oeuf. Mélangez dans un ramequin le jaune d’oeuf, l’eau et une pincée de sel. Badigeonnez la tourte de cette préparation.
Faites un trou au centre de la pâte du dessus (une petite cheminée) et mettez à l’intérieur un petit morceau de papier sulfurisé pour que celui-ci ne se referme pas. Cela permettra à la vapeur de s’échapper lors la cuisson.
Faites cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 200°C, chaleur tournante. Il y aura pas mal de gras de cuisson (lié à la présence du foie gras) qui va s’écouler, c’est pour cela qu’il est mieux de cuire sur la lèche frite, plutôt que dans un moule à tarte.
Servez avec une petite salade.
