Royale de champignons et asperges

Préparation : 30 min

Cuisson : 50 min

Difficulté : Moyen

Origine : Europe, France

Saison : Printemps

Spécialité : Française

Ingrédients :

pour 8 personnes

40 petites asperges vertes
200 g de petites morilles fraîches
1 bouquet de ciboulette
100 g de crème liquide
20 g de beurre
sel, poivre

La royale de champignons :

500 g de champignons de Paris
40 g de morilles séchées
2 échalotes
15 cl de bouillon de volaille
3 œufs
100 g de crème liquide
8 cl d’huile d’olive
sel, poivre

Recette:

La royale : faire tremper les morilles séchées dans 4 fois leur volume d’eau tiède, les égoutter en filtrant le jus, les hacher. Éplucher, hacher les champignons de Paris. Éplucher, émincer les échalotes, les faire fondre dans l’huile d’olive dans une cocotte sans coloration, ajouter les champignons hachés (de Paris et les morilles séchées), mouiller avec le jus des morilles et le bouillon de volaille, cuire à couvert 20 minutes, passer au mixeur (ou, mieux, au Thermomix), puis à travers un tamis. Laisser refroidir.
Mélanger cette purée de champignons à un œuf entier et 2 jaunes à l’aide d’un fouet, ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Répartir cette préparation dans les bocaux. Recouvrir la surface d’un papier d’aluminium. Les déposer dans un bain-marie, les faire cuire au four th. 3-4 (100°C), pendant 30 minutes. Vérifier la cuisson, la préparation ne doit pas bouillir. Retirer la feuille d’aluminium. Laisser refroidir.
Couper les queues des asperges jusqu’à la partie tendre, les éplucher, les laver, les attacher en bottillons de 5, les faire cuire à l’eau bouillante salée pendant 4 minutes environ. Réserver un peu d’eau de cuisson. Les plonger quelques secondes dans l’eau glacée, les égoutter, les réserver.
Finitions : fouetter la crème en chantilly, la mélanger à la ciboulette hachée. Couper le pied des morilles, les rincer dans plusieurs eaux froides pour retirer tout le sable, les égoutter, les sécher. Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les morilles, les laisser tomber, saler, mouiller avec un peu d’eau de cuisson des asperges, les cuire 6 à 7 minutes à feu moyen. Au dernier moment, déposer un bottillon d’asperges dans les bocaux et répartir les morilles.

>> Astuce cuisine : découper et cuire les asperges

Ustensiles :
8 bocaux Le Parfait (445 ml).

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