Livre scolaire "Cuisine de référence" éditions BPI.
La cuisson des oeufs avec coquille :
- oeufs "à la coque" : plonger délicatement les oeufs dans l'eau en ébullition durant le temps désiré (2 minutes et demie à 3 minutes et demie, à partir de la reprise de l'ébullition, selon le goût du client et le calibre des oeufs).
Résultat : le blanc est semi-coagulé, le jaune reste liquide.
- oeufs mollets : plonger délicatement les oeufs dans l'eau en ébullition pendant 5 minutes et demie à 6 minutes et demie, selon le calibre des oeufs et leur utilisation. Les rafraîchir durant qqs minutes dans de l'eau glacée. Les écaler.
Résultat : le blanc est coagulé, le jaune reste crémeux.
- oeufs durs : plonger délicatement les oeufs dans l'eau en ébullition pendant 9 à 11 minutes à partir de la reprise de l'ébullition. La durée de cuisson varie selon le calibre des oeufs. La durée moyenne généralement retenue est de 10 minutes. Les rafraîchir durant qqs minutes dans de l'eau glacée. Les écaler.
Résultat : le blanc et le jaune sont coagulés. S'il n'est pas assez cuit, le jaune reste très orange et crémeux, trop cuit, le jaune sèche et noircit à la circonférence.
La cuisson des oeufs hors coquille :
- oeufs pochés : porter l'eau à ébullition (la hauteur de l'eau ne doit pas excéder 6 à 8cm). Ajouter du vinaigre blanc (0,05L par litre d'eau). Casser les oeufs dans un petit ramequin. La masse de blanc globuleux doit être très importante. Si l'oeuf s'étale de trop, le réserver pour une autre utilisation. Verser les oeufs un par un à l'endroit de l'ébullition, puis réduire le feu. L'eau doit juste frémir durant la cuisson. Contrôler l'à-point de la cuisson à la pression du doigt, seul le blanc doit être coagulé, le jaune reste crémeux. Compter environ 2 minutes à 2 minutes 1/2 pour un oeuf de calibre moyen. Les rafraîchir durant qqs minutes dans de l'eau glacée.
Résultat : le blanc doit être coagulé, le jaune reste crémeux.
- oeufs cocotte : à l'aide d'un pinceau, beurrer les cocottes avec du beurre en pommade ou du beurre clarifié. Assaisonner légèrement le fond des cocottes avec du sel fin et éventuellement un peu de poivre blanc. Casser les oeufs un par un dans un petit ramequin puis les verser délicatement dans les cocottes en faisant très attention à ne pas crever le jaune. Appliquer une feuille ronde de papier sulfurisé au fond de la casserole. Disposer les cocottes et verser de l'eau bouillante jusqu'à la moitié de la hauteur des cocottes. Démarrer la cuisson sur le feu et laisser cuire les oeufs à découvert dans un four doux (150 à 160°C) durant 5 à 6 minutes, selon l'épaisseur des cocottes.
Résultat : le blanc doit être presque coagulé, le jaune doit rester crémeux.
- oeufs sautés à la poêle : verser délicatement les oeufs (sans crever les jaunes) dans une petite poêle contenant du beurre très légèrement noisette. Assaisonner uniquement les blancs car sur les jaunes les traces de sel donnent de petites tâches blanchâtres. Cuire doucement les oeufs avec une légère coloration. Les oeuds peuvent être retournés (oeufs à la diable). Les faire glisser délicatement sur une assiette.
Résultat : seuls les blancs sont coagulés, les jaunes restent crémeux.
- oeufs frits : remplir une petite poêle d'huile pour friture jusqu'à 2 cm des bords. Chauffer l'huile à +180/190°C (certains professionnels y plongent les spatules en bois pour les sécher). Casser les oeufs dans un petit ramequin puis les verser délicatement un par un dans l'huile chaude. Les façonner immédiatement à l'aide des spatules en bois. Rassembler les parties du blanc qui s'échappent. Rouler délicatement l'oeuf dans la poêle pour lui donner une forme régulière et régulariser sa coloration. Cuire l'oeuf frit en le roulant continuellement durant 45 secondes à 1 minute. L'égoutter sur du papier absorbant. Saler.
Résultat : le blanc est coagulé, légèrement doré et croustillant, le jaune reste crémeux.
- oeufs brouillés : Battre et mélanger les oeufs à l'aide d'une fourchette. Beurrer la casserole. Verser les oeufs et chauffer lentement sur le feu ou au bain-marie, en remuant sans discontinuer à l'aide d'une spatule en bois. Ramener les oeufs qui coagulent contre le fond et les parois vers le centre de la casserole. Cuire les oeufs brouillés très lentement afin de limiter le risque de coagulation brusque et granuleuse. La consistante doit être crémeuse et homogène. Retirer la casserole du feu arrêter la cuisson en incorporant du beurre en parcelles ou un mélange de beurre et de crème.
Résultat : les oeufs brouillés doivent rester moelleux et crémeux : jaunes et blancs sont juste pris.
- oeufs en omelette : Battre et mélanger les oeufs à l'aide d'une fourchette. Ajouter la garniture (jambon, fromage, champignons...). Chauffer la poêle avec un mélange d'huile et de beurre. Lorsque le beurre blondit dans l'huile, verser en une seule fois les oeufs battus. Cuire l'omelette jusqu'à la consistance souhaitée (baveuse, moelleuse, bien cuite).
Résultat : la cuisson des oeufs est presque intégrale, mais l'omelette doit rester moelleuse, elle peut être légèrement colorée (blonde). Les omelettes peuvent être servies roulées, fourrées ou plates.
