sauce au poivre de cyril lignac

Des échalotes
Des parures de viandes
Du poivre mignonnette
De l'huile d'olive ou du beurre
Du madère, du porto ou un vin de Rivesaltes
De la crème fraîche épaisse
Du sel et du poivre
Pour rappel, le poivre mignonnette est un poivre concassé grossièrement. Quant aux parures de viandes, ce sont généralement des parties de la viande que l'on n'utilise pas lors de la préparation. Il peut s'agir de déchets, mais aussi de morceaux "nobles" comme c'est le cas ici.

Mettez la viande dans du poivre mignonnette.
Dans une sauteuse, faites revenir la viande avec de l'huile d'olive ou de beurre. Quand la viande est presque cuite, mettez-la dans une assiette.
À la place, mettez les échalotes que vous faites caraméliser. Déglacez avec du madère. Ajoutez la crème. Laissez mijoter le tout doucement afin d'éviter que la crème tranche.
Passez la sauce à la passoire pour enlever l'excédent de poivre et les échalotes. Vous obtenez ainsi une sauce limpide.
Finissez la cuisson de la viande. Nappez-la de sauce.

Le chef recommande d'accompagner la viande avec une salade de mâche et des noix, ou avec des pommes sautées à la graisse de canard.